Recetas navideñas (para después de Navidad): Roscón de Reyes

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Sí, no os equivocáis al leer el título del post =D
Puesto que finalmente me ha sido imposible redactar las recetas que tenía previstas durante las fiestas navideñas, he decidido que voy a aprovechar para hacerlo ahora, con la calma que da el no tener que empalmar semanas trabajando domingos y festivos y el haber vuelto a la (relativa) normalidad laboral…

Finalmente estas navidades sí que he cocinado, pese al agotamiento, las contracturas, el sueño o las prisas. He conseguido ir arañando horas y minutos al día para relajarme en mi cocina elaborando platos que luego hemos disfrutado en comidas y cenas familiares. No he tenido tiempo para idear muchas recetas, eso sí, así que he tirado de publicaciones de éxito de los “masters & commanders” del mundo bloguero-cocinero para asegurarme que lo que estaba preparando salía bien sí o sí.

Y así ha sido con el roscón que hoy dejo por aquí.
Corrí rauda al libro ‘Pan casero’ de mi muy idolatrado Ibán Yarza, me estudié la receta, preparé todo lo necesario, pero antes de darle al amasado se me ocurrió ojear el blog del Invitado de invierno y, al ver que tuneaba el roscón de Ibán y le metía Tang Zhong, no pude más que sucumbir y acabar preparando esta maravilla rosconera que hoy, día 8 de enero (y aún estando horneado desde el día 5) sigue tierno, jugoso y con una miga que dan ganas de llorar de felicidad :’)
Os lo aseguro, el mejor roscón que he hecho hasta ahora y no sólo lo digo yo, lo certifican los otros 8 comensales que lo probaron el día de Reyes y que me pidieron la receta para intentar reproducirlo en sus respectivas casas.

Ahora vamos al lío y os voy contando mis andanzas, aunque ya os digo que la artífice es Miriam y en su blog encontraréis la respuesta a todas vuestras dudas.

Ingredientes:
Fermento
80g harina de fuerza
80g leche entera
1g levadura seca de panadería para masas dulces

Leche aromatizada
120g leche entera
1 cucharadita canela molida
Corteza de media naranja
Corteza de medio limón

Tang zhong
25g harina de fuerza
Leche infusionada con canela y cítricos
25g agua de azahar
Ron

Masa final
Fermento
Tang zhong
340g harina de fuerza
80g mantequilla soriana a temperatura ambiente
2 huevos camperos
80g azúcar de caña integral
5g levadura seca de panadería para masas dulces
5g sal

Para decorar
1 huevo campero batido
Naranja confitada
Azúcar perlado

Para el relleno
500gr nata para montar 35,1% materia grasa (bien fría)
50gr azúcar de caña integral
*30 gr cacao puro en polvo (para hacer una crema de trufa rápida)

La noche anterior a la elaboración de nuestro roscón preparamos el fermento o madre, para ello mezclamos en un bol la harina de fuerza con la leche y la levadura seca. Dejamos que repose media hora, cubrimos con papel film y lo metemos en la nevera.

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Por otro lado, cocemos durante 5 minutos la leche con las cortezas de naranja y limón (lavadlos muy bien siempre, sobre todo si no son ecológicos, ya que suelen llevar ceras -entre otras cosas-) y la canela (yo no tenía palos y le eché una cucharadita). Una vez frío, colamos, vertemos en un vaso o tarro y que repose también en la nevera.

Al día siguiente, sacamos el fermento y la infusión de leche y cítricos del frigorífico (unas dos horas antes de seguir con la elaboración).

Pasadas este par de horas de reposo nos ponemos con el Tang Zhong, así que pesamos la leche infusionada (habrá mermado de los 120gr iniciales), añadimos el agua de azahar y ron hasta llegar a esos 120gr, lo vertemos en un cazo y agregamos la harina, iremos mezclando muy bien con las varillas, a fuego suave, hasta que espese y coja textura de bechamel (si tenéis termómetro, que no pase de los 65º), retiramos del fuego y dejamos que se atempere.

Llega el momento de la masa final:
En un bol grande agregamos el fermento, el tang zhong, el resto de la harina de fuerza, los huevos, el azúcar, la levadura seca y la sal (es decir, todo menos la mantequilla) y comenzamos con el amasado.
Al principio puede resultar difícil hacerse con la masa, parece un engrudo que se pega a todo, pero le vamos dando amasados cortos y reposos hasta que vaya cogiendo una buena textura (unas cuatro tandas de amasado-reposo), y comenzamos a añadirle la mantequilla en pedazos.

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Seguimos amasando hasta acabarla e integrarla perfectamente con el resto de la masa (amasados cortos y reposos), una vez haya cogido cuerpo y esté más lisita y flexible, podéis darle al amasado Bertinet y rematar antes del primer levado.

Cuando ya esté lista (y, como nos dice Miriam, pase la prueba de la membrana), la depositamos en un bol enaceitado hasta que doble el volumen -la mía tardó unas dos horas-.

Una vez haya doblado su volumen, la volcamos en la encimera previamente enharinada y la desgasamos bien aplanándola con las dos manos. Volvemos a darle un brevísimo amasado, boleamos y la dejamos reposar unos minutos.

Es el momento de dar forma a nuestro roscón, para ello metemos los dedos en el centro de la bola de masa y comenzamos a estirar poco a poco, la levantamos y vamos rotándola sobre nuestras manos hasta que se abra bien el agujero central. Todo este proceso hay que hacerlo con mucho cuidado para no desgarrar la masa ni romperla.

Una vez le hayamos dado forma, lo depositamos sobre la bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, pintamos la superficie con huevo batido y dejamos que fermente en un lugar de nuestra cocina donde no haga demasiado frío ni haya corrientes de aire (segundo levado).

Cuando veáis que casi ha triplicado su volumen (la mía tardó unas 3 horas), volvemos a pincelar con huevo y decoramos con lo que más nos guste -en mi caso fueron rodajas de naranja confitada y azúcar perlado- y metemos al horno precalentado a 190º (os recomiendo encarecidamente el uso de un termómetro de horno, sobre todo a la hora de cocer masas).

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Horneamos -con calor arriba y abajo, sin ventilador y en la parte baja- durante unos 25 o 30 minutos, teniendo cuidado de que no se nos tueste mucho la superficie, si es así, podéis bajar a 180º o tapar con papel de aluminio.

Una vez cocido, lo sacamos y depositamos sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.

En casa nos gusta el roscón con relleno, así que al día siguiente monté con las varillas la nata con el azúcar y rellené una manga pastelera con la mitad de la nata montada, a la otra mitad le añadí 30gr de cacao en polvo, mezclé bien con una espátula y llené otra manga, abrí con cuidado (y con un cuchillo grande de sierra) el roscón por la mitad y decoré una parte de nata y otra de trufa, aproveché también para meter la sorpresa y la nuez (no tenía haba) justo antes de volver a taparlo.

¡Y ya tenemos listo nuestro Roscón!

Nosotros lo comimos de postre el día de Reyes (6 de enero), estaba espectacular.
Os animo a hacer la receta, no es difícil y está delicioso.
Nos ha encantado tanto el sabor como, sobre todo, la textura de la miga: es jugosa, suelta, blandita… Como os decía, ha sobrado un trozo hasta hoy (8 de enero) y sigue como el primer día, no se ha endurecido ni ha perdido un mínimo de jugosidad.
Repetiré, sin duda =)

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Y ya aprovecho para felicitar este año del que ya llevamos unos días:
Todo lo mejor y toda la felicidad del mundo en este 2017 ;)

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