El hornazo de mi bisabuelo

Mi bisabuelo Vicente era panadero y, como casi siempre pasa, las gentes de las que podemos aprender muchas cosas se van antes de que puedan transmitirnos de viva voz sus conocimientos.
Al trabajar con él en la panadería, mis tías y mi abuela sabían de memoria sus elaboraciones, y es que es lo que tiene conocer las masas y trabajarlas a diario, no necesitas cantidades fijas ni -muchas veces- libretilla, al final la experiencia te dicta cuánto de esto o aquello hay que darle a esa masa para crear un buen pan o unas magdalenas divinas; aunque algunas de esas mezclas las fueron apuntando en trozos de papel, algunos de ellos (muy pocos, los de mi abuela cuando los anotó para mi madre) los guardo yo hoy como el tesoro familiar que son.

La receta del hornazo no la tenía hasta hace unos días, mi prima Elena me la pasó y yo ya la tengo guardada a buen recaudo para repetir su elaboración y enseñarla a las futuras generaciones que, como yo, tengan en los genes esta vena de harina y agua, fermentaciones largas y amasados a mano.

Me hubiese encantado conocer a mi bisabuelo Vicente y aprender de él en su panadería, entre artesas, sacos, pesas, leña para el horno y mesas de madera. También hubiese querido que mi abuela me enseñase sus habilidades y sus trucos (dice mi tía Vicenta que amasaba dos panes a la vez), ponernos las dos en la cocina a practicar esta maravillosa herencia familiar… En fin.

Hornazo1

Y, sí, hoy es el día del Hornazo en Puertollano, se ha levantado nublado pero ahora ha salido el sol, así que seguro que muchos nos iremos al campo a merendarnos esta torta dulce con un buen chocolate.

Según Delgado Bedmar, esta tradición local se asociaría al domingo de Quasimodo, celebrado el domingo siguiente a la Pascua de resurreción y que aludía a una renovación del bautismo y del hombre tras la Semana Santa.
En Puertollano se festejaba acudiendo en procesión a una ermita, la de San Andrés, sita en Arroyo de la Higuera, donde los franciscanos se encargaban de mantener esta tradición y de los actos religiosos tras los cuales se consumía el hornazo, “una torta compuesta de harina, aceite, huevo y azúcar, y que va coronada generalmente con uno o varios huevos cocidos y fijados con un lazo de la misma masa, horneándose en su conjunto y bañándose con una mezcla de clara de huevo y azúcar, pudiendo decorarse luego con anises o azúcar glass”*

Hoy en día no tiene estas connotaciones religiosas y, como otras tantas celebraciones, van cayendo en el olvido. Pero aún quedamos irreductibles que nos negamos a perderlas, así que seguimos -año tras año- conmemorando todas estas tradiciones y costumbres que conforman el patrimonio inmaterial de nuestro pueblo.

Para esta tarde ya no os da tiempo, pero os aconsejo que elaboréis esta receta de varios días (aunque también se puede hacer con el método directo, ¡ojo!), con un buen amasado y formado la miga es puro algodón y conserva ese sabor a dulce de siempre, os lo aseguro.

Ingredientes (para 4 hornazos medianos):
Prefermento:
5gr. levadura fresca
250gr. harina de trigo blanca ecológica
160gr. agua

Masa final:
15gr. levadura fresca
500gr. harina de trigo blanca ecológica
3 huevos camperos
170gr. aceite de oliva virgen extra
150gr. azúcar blanquilla
1/2 taza de zumo de naranja (160gr.)
1 pizca de sal

Para decorar:
huevos cocidos
1 huevo batido
azúcar blanquilla (al gusto)

La receta original llevaba bastante más levadura, yo la he reducido a la mitad (para no arriesgar mucho he usado un 2% de levadura con respecto al peso de la harina) y le he metido unos reposos en nevera que creo que le han venido de lujo…
¡Vamos a ello!

Para tener los hornazos el domingo -y como le vamos a dar fermentación larga- comenzamos el jueves con la elaboración, así que mezclamos la levadura, la harina y el agua con la rasqueta en un bol, cubrimos con papel film, dejamos reposar una media hora en la encimera y metemos esta preparación en la nevera hasta el día siguiente.

El viernes al mediodía, una hora antes de seguir con la receta, sacamos la esponja del frigorífico para que se atempere.
Mientras, preparamos el resto de la elaboración, para ello exprimimos una o dos naranjas y reservamos el zumo, batimos los huevos con el azúcar hasta que espumen un poquito, añadimos entonces el aceite y mezclamos, agregamos el zumo de naranja y volvemos a mezclar bien.
Una vez atemperada nuestra masa, añadimos la harina junto con la levadura y una pizca de sal, vertemos también la mezcla de líquidos que ya habíamos preparado y comenzamos con la parte más complicada:

Se trata de una mezcla bastante húmeda, así que unimos bien con rasqueta en el bol, hasta que consigamos una papilla densa.
Llegados a este punto tenemos dos opciones: si tenemos amasadora o panificadora, vertemos la masa y dejamos que hagan el trabajo pero si, como yo, aún teniendo ambas os gusta y os relaja amasar, volcamos el contenido del bol en la encimera bien limpia y arrancamos con el amasado francés.
Os recomiendo que, como siempre, hagáis amasados cortos y reposos, la masa va cogiendo cuerpo y textura y llega un momento en que ya no se pega. Es complicado y desespera cuando no tienes mucha maña amasando a mano, te dan ganas de echarle medio kilo más de harina, pero no es necesario, ayudáos de una rasqueta rígida para ir separando y, lo dicho, amasado francés en tandas cortas y reposos.

Hornazo

Una vez lista nuestra masa (se tiene que quedar bien lisita) enaceitamos un bol bien grande, la metemos con la parte bonita hacia abajo -aunque le damos un par de vueltas dentro del bol para que se impregne del aceite- y dejamos que repose una hora en la encimera. Pasada esta hora la plegamos, cubrimos bien el bol con papel film y la metemos en la nevera. Antes de acostarnos volveremos a sacar la masa, la volvemos a plegar, tapamos con film y que repose toda la noche.

El sábado al mediodía sacamos la masa una hora antes de seguir con la faena y preparamos los huevos, para ello los cocemos durante 5 minutos y, una vez listos, dejamos que se enfríen completamente.
Pasado este tiempo, volcamos en la encimera, desgasificamos bien, dividimos la masa según los hornazos que queramos hacer (guardad un trozo de masa para hacer las crucetas que cubrirán los huevos), boleamos y formamos nuestra masa, colocamos en las bandejas de horno cubiertas con papel, coronamos con los huevos cocidos cada uno de nuestros hornazos y los cubrimos con una cruceta de masa.
Ahora a reposar durante unas dos horas, hasta que doblen volumen, en una zona donde no haya corrientes de aire (yo los meto en el horno apagado).

Cuando les quede una media horita para estar listos, sacadlos y precalentad el horno a 190º.
Una vez listos, los pintamos con el huevo, los espolvoreamos bien de azúcar y horneamos durante 30 minutos a unos 170º y en la zona media-baja del horno (si veis que se os tuestan mucho por arriba, cubridlos con papel de aluminio).

Sacamos del horno, los golpeamos con los nudillos en la base y, si suenan a hueco, están bien cocidos. Dejamos que se enfríen y ya tenemos nuestros hornazos para el domingo =)

Hornazo4

Para que queden fresquitos y jugosos, yo los dejo en el horno totalmente frío y cubiertos con un trapo para pan del proyecto Panparapán del que fui mecenas, la verdad es que se conservan genial (y no, no me patrocinan ni me conocen, pero son súper prácticos para conservar el pan y dulces de este tipo).

Si tenéis alguna duda con la elaboración o el amasado, aquí ando para resolverlas ;)

Como os comentaba más arriba, los hornazos han quedado espectaculares en cuanto a miga, totalmente etérea, se deshace en jirones al cogerla con los dedos ¡me encanta! y no son tan dulces como los comerciales ya que, además, están pensados para mojarlos en chocolate, pero son absolutamente deliciosos.

Y la receta de hoy va para todos los Cárdenas, un pequeño homenaje en forma de hornazo, para que sigamos guardando este legado y transmitiéndolo a todos los que nos sucedan =)

¡Feliz día del Hornazo!

Pd. También podéis echar un vistazo a mi pseudo-Hornazo de hace unos años, quedo muy rico aunque no tiene nada que ver con éste =P

*Retazos de nuestra historia extraídos de
VV.AA.: Historia de Puertollano, Ciudad Real, 2014.

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2 comentarios sobre “El hornazo de mi bisabuelo

  1. Me encanta!!! Muy buena entrada.
    La receta es parecida a la que se usaba en casa de mis abuelos.
    Seguro que los Hornazos que hacían nuestros abuelos estaban más ricos. En horno de leña sabían mejor las cosas.
    Y tienes razón, no hay nada como hacer en casa estos dulces para que su sabor real no se pierda.

    Los de las panaderías y pastelerías están ricos, pero sin que se moleste nadie, como lo casero no hay nada. Eso sí, es trabajoso.. sólo hay que sopesar aunque tú y yo, lo tenemos claro 😜
    Con el roscó de reyes me ocurre lo mismo. Prefiero hacerlo.

    Un abrazo y feliz día.

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