Bollitos de trigo y centeno con semillas #WorldBreadDay2017

16 de octubre, marcado en mi calendario desde hace unos años, justo desde que descubrí que es la fecha en la que celebramos el Día Mundial del Pan.

Ya os he contado muchas veces que vengo de familia de panaderos -aunque cuando yo nací ya faltaban algunos y el resto no hacían pan de manera profesional- pero debieron transmitirme esos genes de harina, agua, levadura madre y sal, hornos de leña y artesas llenas de masa, ya que el pan para mí es un alimento muy evocador, me hace rememorar recuerdos de mi infancia e incluso inventar historias o imaginar situaciones en torno a él.

Y en mi amor por el pan también influye muchísimo la panadería de Pilar, está claro.
Mi calle olía a pan desde bien temprano, tengo el recuerdo vívido de aquella panadería a la entrabas por un portón verde de madera tras subir un escalón: a la derecha estaba el despacho, con su mostrador antiguo de madera y estanterías detrás llenas de roscas, trenzas, barras, morenos, candeales… y a la izquierda la oficina con un póster precioso con muchos tipos de pan. Entre ambas puertas estaba el pasillo que dirigía a la sala gigantesca que albergaba la panadería en sí: aquel horno de leña, las artesas, palas enormes, mesas largas, sacos de harina «La Purísima» de Almodóvar del Campo, la báscula con sus pesitas con las que jugábamos mi hermana y yo… Comprar el pan con mi abuelo materno que nos llevaba de la mano, o aquellos sábados con mi madre, mis tías, algunas veces mis abuelas y varias vecinas, aprovechando el calor después de la hornada diaria para cocer magdalenas o preparar asados de carne y verduras, mientras mi hermana y yo disfrutábamos entre aquellas mujeres que conversaban, reían y vigilaban sus viandas, corriendo y asomándonos al corralón donde se apilaba la leña para buscar a los gatos, haciendo montoncitos con la harina, intentando probar los dulces recién cocidos o repizcando el pan que nos llevaríamos luego a casa ya que se acercaba peligrosamente la hora de comer.

Entonces, ¿cómo no amar el pan? ¡si forma parte de mi vida!

Y, volviendo al evento de hoy, este año lo festejo con un horno nuevo en el que ya he cocido unos cuantos panes que cada vez salen más bonitos y mejores (y es que -aunque hago muy poco pan- por fin he ido depurando poquito a poco mi técnica de amasado y formado) y una receta deliciosa: no dudéis ni un momento en preparar estos bollitos de corteza crujiente, miga blandita y húmeda, y súper aromáticos gracias a las harinas de trigo y centeno y las semillas ligeramente tostadas, son pura delicia.

Ingredientes (para 8 bollitos medianos):
Para el poolish
100gr harina de trigo de fuerza
100gr agua filtrada
1gr levadura seca de panadero

Masa final
Todo el poolish
300gr harina de trigo de fuerza
125gr harina blanca de centeno*
75gr harina integral de centeno*
395gr agua filtrada
10gr sal de Guérande
20gr semillas tostadas (lino, sésamo y amapola)*

*De cultivo ecológico
**Todas las harinas (y la levadura) que uso siempre son de El Amasadero

Una vez más me pilla sin masa madre (aunque ya estoy subsanando este problema y tengo una creciendo con alegría en la cocina), pero como no quería lanzarme a la levadura sin más, he optado por preparar un poolish.

Esta receta está preparada en tres días, aunque siempre podéis acelerar los procesos, pero a mí me gusta alargarlos para usar muy poca levadura y darle otro aroma, cuerpo y sabor al pan.

El día uno comenzaremos preparando el prefermento (poolish), para ello mezclamos 100 gramos de harina de trigo (yo he usado fuerza porque no me quedaba panadera), 100 gramos de agua filtrada y 1 gramo de levadura seca de panadería. Lo dejaremos reposar toda la noche a temperatura ambiente.

A la mañana siguiente (día dos) tostamos las semillas a fuego bajo en una sartén con mucho cuidado de que no se quemen, dejamos que se enfríen y mientras unimos las harinas (fuerza, blanca de centeno e integral de centeno) junto al agua, mezclamos y dejamos reposar durante 30 minutos o una hora (autolisis).

Una vez pasado este tiempo, juntamos la masa con el poolish y amasamos levemente, agregamos entonces la sal, volvemos a amasar hasta que se una bien a la mezcla y, por último, añadimos las semillas.
Al principio la masa es muy pegajosa, echadle paciencia y aplicad los amasados cortos de uno o dos minutos junto a los reposos de 4 o 5 minutos, la masa irá cogiendo cuerpo y textura hasta que no se pegue nada y se quede bien lisita y manejable.

Hacemos entonces una bola y la dejamos levando durante una hora en un recipiente enaceitado, pasada esta hora le aplicamos unos doblados y la introducimos en la nevera bien cubierta con papel film o un gorro de ducha.

Antes de irnos a la cama volvemos a doblar nuestra masa, le damos la vuelta en el bol y la dejamos con el lado bonito hacia arriba.

Al día siguiente (día tres), sacamos de la nevera y dejamos que se atempere durante media hora. Pasado este tiempo dividimos nuestra masa (si queréis hacer una hogaza no hará falta, pero nosotros hoy haremos panecillos) en ocho porciones e intentamos que sean todas de tamaño similar para que se cuezan por igual en el horno. Las preformamos doblando cada porción de masa hasta que coja tensión, le damos forma de bola y las dejamos reposar otros treinta minutos cubiertas con un paño de cocina.

Pasada esta media hora formamos, depositamos sobre un papel de horno (si os es más fácil, colocad ya el papel sobre la bandeja donde hornearéis) y dejamos reposar durante una hora u hora y media. Id vigilando y aplicad la prueba de la huella para saber si ya están listos para hornear o no, tened en cuenta que son panes pequeñitos y no necesitan tanto tiempo de levado.
Mientras, precalentamos el horno a 250º con una bandeja con piedras volcánicas en su interior y, en mi caso, con la bandeja donde hornearé dentro.

Cuando nuestros bollitos estén casi listos para ser cocidos, hervimos agua en un cazo y antes de meterlos en el horno la vertemos sobre la piedra volcánica para crear vapor.

Antes de entrar el pan en el horno lo greñaremos con la cuchilla, sacamos entonces la bandeja caliente del horno y colocamos el papel de hornear que tiene todos los bollitos encima (pedid ayuda para este paso), metemos en el horno lleno de vapor y cocemos durante unos 20 minutos con calor sólo abajo para que suban bien y se abra la greña, pasados estos primeros 20 minutos -y si veis que los panes han crecido y rajado con alegría- sacamos la bandeja con la piedra volcánica, ponemos calor arriba y abajo y dejamos que se cuezan durante otros diez o quince minutos a unos 200 o 210 grados.

Una vez listos, sacamos con cuidado y dejamos que se enfríen sobre una rejilla antes de pegarles un buen bocado.

He quedado muy contenta con esta receta, el centeno le ha aportado unos matices súper ricos al pan y la semillas un puntito de textura y sabor muy agradable.

Feliz Día Mundial del Pan, ¡sigamos horneando pan de calidad en casa!

Pd. ¿Queréis echar un ojo al resto de recetas que preparé para este día?
Por aquí os dejo los enlaces =)
* Batard con queso manchego y azafrán
* Pan de cúrcuma y nueces de macadamia
* Hogazón de aceitunas kalamata, aceitunas verdes y albahaca fresca